Dal quarto anteriore e dal quarto posteriore si ricavano i tagli nobili, fra i quali vengono prescelti quelli adatti per trasformarsi in gustose mocette. Anche in questo caso la salagione è a secco, con bagno in erbe alpine e provenzali e vino profumato. La successiva asciugatura e stagionatura (fino a 6 mesi) garantisce un prodotto di alta qualità, perfetto per ogni tipo di dieta e di palato. Si accompagna a tutti i piatti di entrata, ma vale da piatto unico con contorno di verdure, confetture miste di verdure, mieli delicati, nocciole e gherigli di noce.

Pezzatura 1,8-2 kg.