Uno dei pesci più apprezzato per qualità e delicatezza viene porzionato in tranci, salato a secco in un composto di sale marino, zucchero, erbe aromatiche, spezie e bucce d’ arancio. Dopodiché passa all’ asciugatura e all’ affumicatura con segatura di legno di faggio. Affettato finemente viene esaltato da un filo di olio extra vergine di oliva. Adatto anche per condire pasta e riso.

Pezzatura 1,5-2,5 kg.